Du chocolat sablé
Pour 10 à 12 personnes
Le sablé breton au chocolat :
- 200 g de farine
- 140 g de beurre salé
- 140 g de sucre glace
- 18 g de cacao
- 13 g de levure chimique
- 4 jaunes d'œufs
La mousse au chocolat noir :
- 60 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 1 jaune d'œuf
- 20 g de sucre
- 5 g de poudre à crème ou de Maïzena
- 150 g de chocolat Caraïbe (Valrhona) ou du chocolat à 64% environ
- 280 g de crème liquide entière
La gelée cacao :
- 50 g de crème
- 60 g d'eau
- 70 g de sucre
- 25 g de cacao en poudre non-sucré
- 3 feuilles de gélatine
- 4 oranges (facultatif)
- Confiture d'orange ou d'abricot
Réalisez le sablé breton :
sablez la farine avec le beurre coupé en morceaux, du bout des doigts. Ajoutez le sucre glace, les jaunes d'œufs, le cacao et la levure. Travaillez la pâte jusqu'à obtenir une boule homogène. Laissez-la reposer une heure au réfrigérateur enroulée dans du film.
Pendant ce temps, préparez la mousse au chocolat. Chemisez le tour et le fond d'un cerle de 20 cm de diamètre (vous pouvez également utiliser un moule en silicone de 20 cm) avec du rhodoïd ou du film. Confectionnez d'abord une crème pâtissière : portez le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux et grattée. Dans une jatte, battez le jaune d'œuf avec le sucre. Ajoutez la poudre à crème ou Maïzena, mélangez bien. Versez le lait bouillant sur ce mélange. Remuez et reversez le tout dans la casserole. Remettez sur feu doux pour faire épaissir en fouettant bien. Retirez du feu. Reversez dans la jatte et ôtez la vanille. Faites fondre le chocolat et incorporez-le à la crème pâtissière. Fouettez enfin la crème liquide et, une fois qu'elle est assez ferme, ajoutez-en un premier tiers à la préparation au chocolat, puis incorporez le reste. Coulez la mousse dans le cercle ou le moule en silicone et faites prendre au froid (réfrigérateur ou congélateur).
Préchauffez le four à 180°C.
Étalez le sablé sur votre plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et découpez un disque de 20 à 24 cm de diamètre (selon que vous souhaitez laisser une marge ou non, voir plus bas en note). Faites-le cuire à blanc, de préférence dans un cercle de taille adaptée, pendant une vingtaine de minutes. Laissez refroidir à la sortie du four.
Badigeonnez le sablé de confiture.
Quand le disque de mousse au chocolat est bien pris, réalisez la gelée cacao. Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Mettez tous les autres ingrédients dans une casserole et portez à ébullition (le sucre doit être totalement dissout). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir le mélange, mais il ne doit pas figer.
Sortez le disque de mousse au chocolat bien froid et décerclez-le. Déposez-le sur une grille. Coulez le glaçage cacao froid sur le disque et lissez-le. Vous pouvez glacer le bord du disque, mais ce n'est pas une obligation.
Avant de servir, coupez les oranges à vif et disposez-les sur le petit bord du sablé (si vous avez choisi de laisser un bord), en les faisant se chevaucher.
Note : je n'avais pas assez d'orange, j'ai donc décidé après coup de servir les oranges à part, en petite salade. Si vous souhaitez servir ce dessert sans orange, vous n'êtes donc pas obligé de laisser une marge.
Pour 10 à 12 personnes
Le sablé breton au chocolat :
- 200 g de farine
- 140 g de beurre salé
- 140 g de sucre glace
- 18 g de cacao
- 13 g de levure chimique
- 4 jaunes d'œufs
La mousse au chocolat noir :
- 60 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 1 jaune d'œuf
- 20 g de sucre
- 5 g de poudre à crème ou de Maïzena
- 150 g de chocolat Caraïbe (Valrhona) ou du chocolat à 64% environ
- 280 g de crème liquide entière
La gelée cacao :
- 50 g de crème
- 60 g d'eau
- 70 g de sucre
- 25 g de cacao en poudre non-sucré
- 3 feuilles de gélatine
- 4 oranges (facultatif)
- Confiture d'orange ou d'abricot
Réalisez le sablé breton :
sablez la farine avec le beurre coupé en morceaux, du bout des doigts. Ajoutez le sucre glace, les jaunes d'œufs, le cacao et la levure. Travaillez la pâte jusqu'à obtenir une boule homogène. Laissez-la reposer une heure au réfrigérateur enroulée dans du film.
Pendant ce temps, préparez la mousse au chocolat. Chemisez le tour et le fond d'un cerle de 20 cm de diamètre (vous pouvez également utiliser un moule en silicone de 20 cm) avec du rhodoïd ou du film. Confectionnez d'abord une crème pâtissière : portez le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux et grattée. Dans une jatte, battez le jaune d'œuf avec le sucre. Ajoutez la poudre à crème ou Maïzena, mélangez bien. Versez le lait bouillant sur ce mélange. Remuez et reversez le tout dans la casserole. Remettez sur feu doux pour faire épaissir en fouettant bien. Retirez du feu. Reversez dans la jatte et ôtez la vanille. Faites fondre le chocolat et incorporez-le à la crème pâtissière. Fouettez enfin la crème liquide et, une fois qu'elle est assez ferme, ajoutez-en un premier tiers à la préparation au chocolat, puis incorporez le reste. Coulez la mousse dans le cercle ou le moule en silicone et faites prendre au froid (réfrigérateur ou congélateur).
Préchauffez le four à 180°C.
Étalez le sablé sur votre plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et découpez un disque de 20 à 24 cm de diamètre (selon que vous souhaitez laisser une marge ou non, voir plus bas en note). Faites-le cuire à blanc, de préférence dans un cercle de taille adaptée, pendant une vingtaine de minutes. Laissez refroidir à la sortie du four.
Badigeonnez le sablé de confiture.
Quand le disque de mousse au chocolat est bien pris, réalisez la gelée cacao. Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Mettez tous les autres ingrédients dans une casserole et portez à ébullition (le sucre doit être totalement dissout). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir le mélange, mais il ne doit pas figer.
Sortez le disque de mousse au chocolat bien froid et décerclez-le. Déposez-le sur une grille. Coulez le glaçage cacao froid sur le disque et lissez-le. Vous pouvez glacer le bord du disque, mais ce n'est pas une obligation.
Avant de servir, coupez les oranges à vif et disposez-les sur le petit bord du sablé (si vous avez choisi de laisser un bord), en les faisant se chevaucher.
Note : je n'avais pas assez d'orange, j'ai donc décidé après coup de servir les oranges à part, en petite salade. Si vous souhaitez servir ce dessert sans orange, vous n'êtes donc pas obligé de laisser une marge.
