recette foude patisserie
Je vous poste même la recette
Composition :
▫️Crumble châtaigne.
▫️Biscuit châtaigne.
▫️Crémeux marrons.
▫️Crème Légère montée marrons.
▫️Vermicelles de marrons.
▫️ Coque croquant chocolat au lait et glaçage caramel.
▪️Insert marron :
120 g lait
20 g jaune
130 g pate de marron
50 g crème de marrons
Cuire les jaunes et lait à 87° mixer avec la pâte de marron.
▪️Crumble châtaigne :
60 g beurre pommade
60 g vergoise brun
2 g levure chimique
1 g fleur de sel
57 g farine de chataigne
54 g amande poudre brute
Mélanger le beurre pommade à la vergoise, ajouter le reste des ingrédients, étaler dans un cadre 40/60 et cuire environ 20 minutes à 160
▪️Vermicelle au marron :
70 g pate de marron
70 g purée de marron
25 g beurre pommade
QS rhum
1 vanille
Mélanger tous à la feuille, détailler les vermicelles sur un silpat et congeler avant de détailler à la taille voulue
▪️Biscuit au marron :
70 g blanc
20 g sucre semoule
27 g sucre glace
26 g amande poudre brute
20 g jaune
10 g miel
30 g farine de châtaigne
QS marron déco
Monter les blancs et le sucre semoule, mélanger tous les autres ingrédients ensemble sauf la farine, incorporer les blancs en 3 fois et la farine avec la dernière parti, couler sur le crumble et recuire environ 10 minute à 160°
▪️Enrobage croquand :
60 g chocolat lait
40 g beurre de cacao
20 g huile de pépin de raisin
▪️Crème montée marron :
100 g crème 35%
40 g jaune
15 g sucre
200 g pate de marron
100 g pâtissière
150 g mascarpone
2 g gélatine
12 g eau
Réaliser une crème anglaise avec la première partie de la recette, ajouter la gélatine, ajouter la pâtissière et le mascarpone et mixer. Reposer 24h au frais avant de montée au batteur.
Composition :
▫️Crumble châtaigne.
▫️Biscuit châtaigne.
▫️Crémeux marrons.
▫️Crème Légère montée marrons.
▫️Vermicelles de marrons.
▫️ Coque croquant chocolat au lait et glaçage caramel.
▪️Insert marron :
120 g lait
20 g jaune
130 g pate de marron
50 g crème de marrons
Cuire les jaunes et lait à 87° mixer avec la pâte de marron.
▪️Crumble châtaigne :
60 g beurre pommade
60 g vergoise brun
2 g levure chimique
1 g fleur de sel
57 g farine de chataigne
54 g amande poudre brute
Mélanger le beurre pommade à la vergoise, ajouter le reste des ingrédients, étaler dans un cadre 40/60 et cuire environ 20 minutes à 160
▪️Vermicelle au marron :
70 g pate de marron
70 g purée de marron
25 g beurre pommade
QS rhum
1 vanille
Mélanger tous à la feuille, détailler les vermicelles sur un silpat et congeler avant de détailler à la taille voulue
▪️Biscuit au marron :
70 g blanc
20 g sucre semoule
27 g sucre glace
26 g amande poudre brute
20 g jaune
10 g miel
30 g farine de châtaigne
QS marron déco
Monter les blancs et le sucre semoule, mélanger tous les autres ingrédients ensemble sauf la farine, incorporer les blancs en 3 fois et la farine avec la dernière parti, couler sur le crumble et recuire environ 10 minute à 160°
▪️Enrobage croquand :
60 g chocolat lait
40 g beurre de cacao
20 g huile de pépin de raisin
▪️Crème montée marron :
100 g crème 35%
40 g jaune
15 g sucre
200 g pate de marron
100 g pâtissière
150 g mascarpone
2 g gélatine
12 g eau
Réaliser une crème anglaise avec la première partie de la recette, ajouter la gélatine, ajouter la pâtissière et le mascarpone et mixer. Reposer 24h au frais avant de montée au batteur.
