tartelettes chocolat Glaçage
100 g de glucose 50 g d’eau
80g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat au noir 6 g de gélatine en poudre + 36g d’eau
Mettre le gélatine et l’eau dans un verre. Mélangez et bloquez au frais 20 minutes. Mettre le sucre, le glucose et les 50g d’eau dans une casserole et porter à ébullition à 103 degrés. Dans un récipient mettre le chocolat, le lait concentré et y verser le contenu de votre casserole. Ajoutez la gélatine que vous aurez fait fondre quelques secondes au micro ondes. Mixez. Filmez et réservez au frais une nuit (ou plus).
Ganache montée au chocolat au lait(à faire la veille) :
210g de chocolat au lait
105g de crème liquide entière chaude
30g de glucose
240g de crème liquide entière froide
Portez à ébullition les 105g de crème liquide avec le glucose. Versez sur le chocolat au lait. Mélangez. Ajoutez les 240g de crème liquide froide. Mixez. Bloquez au frais toute une nuit.
Mousse au chocolat (à faire la veille) :
150g de lait entier
195g de chocolat noir 65%
3g de gélatine en poudre + 18g d’eau
300g de crème liquide
Dans une casserole, bouillir le lait puis verser sur le chocolat et la masse de gélatine. Mixer, puis refroidir à 40 degrés. Montez la crème liquide au robot. Une fois l’obtention d’une texture soyeuse, l’incorporer à la préparation précédente. Remplir les moules silicone demi sphères et bloquez au congélateur.
