La Fleur de citron

La Fleur de citron

La Fleur de citron

ingrédients:

Le biscuit aux amandes :
- 2 œufs
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre
- Le zeste d'1 citron

La crème citron de base :
- 150 g de sucre semoule
- 150 g d'œufs entiers (environ 3 œufs)
- Le zeste de 3 citrons
- 75 g de jus de citron (environ 1 citron et 1/2 pressé)
- 100 g de beurre

La crème légère citron :
- 50 à 60 g de jus de citron (environ 1 citron)
- Le zeste de 3 citrons
- 6 g de gélatine en feuilles
- 375 g de crème fouettée

Le sirop de punchage citron :
- 10 g de jus de citron
- 125 g d'eau
- 65 g de sucre semoule

La décoration :
- Nappage blond ou gelée de pomme
- Colorant jaune
- Chocolat blanc
- Pâte d'amande

méthode de préparation:

Préchauffez le four à 220°C.
Pour le biscuit, clarifiez les œufs (= séparez le blanc des jaunes). Montez les blancs en neige ferme avec le sucre et ajoutez petit à petit la poudre d'amandes et le zeste du citron. Étalez légèrement la pâte sur une plaque chemisée d'un papier sulfurisé (vous pouvez aussi la faire cuire dans un moule à manqué rond). Enfournez pour 5 à 10 minutes (selon les fours) en surveillant. Laissez refroidir à la sortie du four.
Réalisez la crème citron de base. Faites cuire le sucre, les œufs, les zestes de citron et le jus de citron jusqu'au premier bouillon. Chinoisez la préparation pour retenir les zestes. Faites tiédir la crème et ajoutez-lui le beurre tempéré en petits morceaux. Mixez. Conservez au frais.

Pour la crème légère citron. Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Ajoutez les nouveaux zestes et le jus de citron à la crème citron de base (crème préparée précédemment). Mettez la gélatine partiellement essorée dans un petit contenant et faite la fondre au micro-onde quelques secondes. Incorporez la gélatine fondue à la crème citron. Ajoutez enfin la crème fouettée. Réservez.

Préparez le sirop de punchage : mettez tous les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir.
Coupez un rhodoïd à la taille de votre cercle (5 cm de hauteur et 20 cm de diamètre ici) et disposez-le à l'intérieur du cercle (cela facilitera le décerclage).

Découpez le biscuit aux amandes à la taille de votre cercle. Disposez le cercle sur un support filmé. Déposez le biscuit au fond du cercle et imbibez-le avec le sirop de citron. Garnissez le cercle avec la crème citron. Mettez l'entremets au frais pour plusieurs heures (congélateur ou une nuit au réfrigérateur).

Décorez l'entremets avec un nappage blond ou une gelée de pommes allongée d'un peu d'eau et légérement chauffée dans lesquels vous pouvez ajouter du colorant jaune (n'ayez pas la main trop lourde). Confectionnez si vous le souhaitez de petites fleurs en pâte d'amande.

À noter : pour la corolle en chocolat blanc, quand vous avez ôté le cercle à entremets, faites fondre du chocolat blanc (tempérez-le de préférence ; désolée mais j'ai fait au pifomètre pour les quantités) et à l'aide d'un cornet ou d'une poche munie d'une douille très fine (douille de décoration), réalisez de petits tourbillons, des fleurs ou tout ce qui vous passe par la tête sur un rhodoïd de la hauteur et de la taille de votre entremets. Laissez le chocolat un peu prendre et déposez délicatement le rhodoïd sur le tour de l'entremets. Remettez l'entremets au frais pour que le chocolat prenne totalement. Enfin, au moment de servir, enlevez le rhodoïd avec précaution. Le tour est joué !

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