Recette Du Paris - Abrest Version Philippe Conticini

Pour le craquelin :

- 50 g de farine
– 50 g de cassonade
– Une pincée de fleur de sel

- 40 g de beurre doux à température ambiante

Pour la pâte à choux :

_ 125 g d’eau
– 2 g de sucre
– 2 g de sel
– 60 g de beurre doux
– 80 g de farine T45
– 125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :

– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 10 g de maïzena
– 10 g de farine T45
– 250 ml de lait ENTIER micro filtré (au rayon frais)
– 1/2 gousse de vanille
– 150 g de beurre doux à température ambiante
– 75 g de praliné

Pour la finition :

– Du sucre glace

MATÉRIEL INDISPENSABLE :

– Papier sulfurisé
– Un rouleau à pâtisserie
– Emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre (à défaut d’un emporte-pièce adapté, une petite verrine fait très bien l’affaire)
– Empreintes en silicone de 3 cm de diamètre (à défaut un moule à glaçon)
– Une spatule
– Une poche à douille munie d’une douille lisse de 4 cm de diamètre
– Plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
– Film alimentaire
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet
– Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm)

Préparez tout d’abord les inserts au praliné (l’idéal est de réalisé cette étape la veille*) :

Coulez le praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre
Réservez au congélateur
Préparez ensuite le craquelin (l’idéal est de réaliser cette étape la veille*) :
Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel

Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé
À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte
Réservez le tout au congélateur

Confectionnez la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen
Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte
Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole
Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf)
La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseaux et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme
Transvasez la préparation dans une poche à douille

Et à partir de ce moment là 2 solutions s’offre à vous :
- Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

- Ou bien (l’option que j’ai choisi) vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé vous disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou
Enfournez durant 35 à 45 mn (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelés, il n’y a pas besoin de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait*)

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir

Préparer la crème mousseline au praliné :

Tamisez la farine et la maïzena

Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre
Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant
Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant
Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ)
Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez au contact
Laissez refroidir à température ambiante

Battez au fouet le beurre pommade et le praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène
Incorporez la crème pâtissière refroidit* à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption
Voici la consistance que doit avoir la crème :

Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm)
Réservez au frais

Dressage et finition :

Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur
Déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux
Posez dessus les 8 empreintes de praliné congelé et enfoncez légèrement
Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné
Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace
Réservez au frais