Charlotte royale

Charlotte royale


Ingredients

Gâteau roulé, de 40 sur 28 cm :
50 g de farine
55 g de fécule de pomme de terre tamisée
5 jaunes d'oeufs de taille moyenne pour un poids total de 100 g
2 c à s de sucre vanille

le zeste d'1/2 citron
4 blancs d'oeuf pour un poids total de 115 g
75 g de sucre en poudre
sucre glace
300 g de confiture de framboise

pour la crème bavaroise :

30 cl de crème liquide entière bien froide
60g de sucre en poudre
6 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine bovine halal )
200g de coulis de fraises
et quelques fraises entières

pour le colis de fraises :

des fraises lavées et équeutées ( de quoi avoir 200 g)
50 de sucre semoule si elle ne sont pas assez sucrées
½ jus de citron
Instructions

préparation du gâteau roulé :

préchauffez le four à 200°C ( th 6-7)
chemisez de papier sulfurisé une plaque de cuisson
tamisez deux fois la farine avec 25 g de fécule de pommes de terre puis réservez
blanchissez les jaunes et le sucre vanillé à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et forme un ruban épais
incorporez le zeste de citron
versez les blancs, le sucre, 30 g de fécule de pommes de terre et 1 pincée de sel dans un saladier et fouettez à vitesse moyenne à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double d volume. Montés en neige, les blancs ne s'effondrant pas lorsque vous y incorporez les jaunes et la farine
À l'aide d'une spatule, incorporez un tiers des blancs aux jaunes et mélangez délicatement
À l'aide d'une spatule plus grosse, incorporez ce mélange au reste des blancs sans les faites retomber
Incorporez la farine et la fécule, en veillant toujours de préserver le volume
Versez la pâte au milieu de la plaque de cuisson et étalez-la jusque'à environ 2 cm du bord
faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré, léger et souple au toucher
sortez du four, saupoudrez de sucre glace, couvrez avec du papier sulfurisé, puis retourner délicatement sur un linge propre
retirez doucement le papier sulfurisé en appuyant dessus avec une règle pour maintenir le biscuit et ne pas l'abimer
roulez le gâteau délicatement en serrant en s'entraidant du papier de cuisson
déroulez le gâteau
nappez de confiture tiédie jusqu'à 2 cm du bord puis et roulez le gâteau une deuxième fois en le serrant un peu
enfermez le dans le linge propre et réservez au réfrigérateur 2 heures minimum ( pour une meilleur découpe)

préparez le colis de fraises:

mixez les fraises au blinder,
filtrez avec un chinois ou une passoire
ajoutez le juste de citron et le sucre selon le gout
préparez le bavarois
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (pendant 5 min)
battre la crème liquide entière bien froide avec le sucre jusqu'a l'obtention d'une crème chantilly ferme, puis la placer au frais
faites chauffer le colis de fraises puis y faire diluer la gélatine (ramollie et essorée)
laissez tiédir complètement, puis ajouter ce coulis à la chantilly, mélanger
découpez quelques fraises et ajoutez-les à la crème bavaroise
réservez

montage

récupérez le gâteau roulé
découpez délicatement avec un couteau à pain des tranches d' ½ cm à peut prêt , ne faites pas plus gros , déjà pour avoir assez pour tapisser le moule, c'est plus joli quand c'est plus fin, et même l'équilibre entre le gâteau et le bavarois sera meilleur
chemisez un moule pyrex avec du film plastique, il faut que ça déborde sur les côtés
placez les découpes du biscuits roulés sur les parois du moule
versez la crème dans le moule
terminez avec des ronds en surface
rabattre le film plastique sur votre charlotte
mettez au frais pour plus de 2 heures minimum ( l'idéal est de laisser jusqu'au lendemain)
Au moment de servir, démoulez et enlevez le film plastique
décorez aux fraises ou framboises

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