Brioche tressée fourrée à la crème pâtissière et aux raisins secs

Brioche tressée fourrée à la crème pâtissière et aux raisins secs

Pour 12 parts

Brioche
15 g de levure fraîche de boulangerie (ou 4 cuillerées à café de levure sèche de boulangerie, à mélanger directement avec la farine)
12 cl de lait

60 g de beurre
300 g de farine
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 demie-cuillerée à café de sel
1 œuf
Garniture
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre
1/2 gousse de vanille
15 g de farine 
20 cl de lait
une petite poignée de raisins secs
Décoration
1 jaune d’œuf
sucre perlé (facultatif)
Matériel
lèche-frite ou plaque à pâtisserie
pinceau de cuisine

Préparation :

Émietter la levure dans un petit bol. Tiédir le lait au micro-ondes ou dans une petite casserole et en mélanger 1/3 à la levure. Attention, le lait ne doit pas être trop chaud car il tuerait la levure (vous devez pouvoir y tremper le doigt sans vous faire mal). Ajouter une pincée de sucre pour activer la levure. Mélanger et laisser reposer 10 minutes.

Faire fondre le beurre dans les 2/3 restants de lait.
Dans un saladier mélanger la farine tamisée avec le sucre, le sucre vanillé et le sel.
Creuser un puits au centre de la farine. Y casser l’œuf puis y verser le mélange lait/beurre et la levure. Mélanger le tout afin d’obtenir une boule grossière et un peu collante (c’est normal).

Sur un plan de travail fariné, pétrir la pâte entre 10 et 15 minutes jusqu’à obtenir une texture souple, élastique et uniforme.
Former une boule avec la pâte et la mettre dans un grand saladier légèrement huilé. Couvrir d’un torchon humide ou de papier sulfurisé et laisser reposer 1h30, si possible près d’une source de chaleur (radiateur…). Dégazer la pâte en la pétrissant brièvement afin qu’elle reprenne sa taille d’origine. Placer de nouveau dans le saladier, couvrir et placer au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser une bonne demi-heure à température ambiante. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière avec les jaunes d’œufs, le sucre, la farine, le lait et la vanille. Pour plus d’informations, je vous conseille de consulter ma page sur la crème pâtissière. Filmer au contact et laisser refroidir.

Directement sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte en rectangle d’environ 30×25 cm.
Couper les quatre coins du rectangle comme sur la photo ci-contre afin de laisser deviner 3 bandes (environ 1/3 de la largeur chacune) dont 1 bande centrale avec 2 extrémités plus longues. Garder la bande centrale dans la longueur pour déposer la garniture et réaliser des franges de pâte sur le tiers supérieur et le tiers inférieur. Il doit y en avoir le même nombre en haut et en bas (8 pour moi). Avec les chutes de pâte vous pouvez réaliser une petite boule de brioche.

Déposer la crème pâtissière puis les raisins secs (ou une autre garniture) sur la bande centrale.

Replier les deux extrémités de la bande centrale puis rabattre les franges alternativement afin d’obtenir une tresse.
Couvrir la pâte d’un torchon humide. Laisser gonfler la pâte 1 heure environ.
Au terme de la levée, dorer délicatement la brioche au jaune d’œuf et parsemer de sucre perlé (facultatif).

Cuire dans un four à 180°C pour un four à chaleur tournante ou 200°C pour un four traditionnel pendant 15 à 20 minutes environ (15 minutes à 180°C et chaleur tournante pour moi).
Laisser refroidir à température ambiante. Conserver au réfrigérateur (si crème pâtissière) couverte de papier film ou de papier aluminium et sortir 15 minutes avant de déguster !