Recette Macaron À La Framboise

RECETTE MACARON À LA FRAMBOISE

INGRÉDIENTS :

(pour 40 macarons environs) :

- 225 g de framboise fraîches ou surgelées
– 275 g de sucre
– 1/2 sachet de vitpris (soit environs 18 g)

Pour la pâte à macaron :

- 200 g de poudre d’amande
– 200 g de sucre glace
- 50 ml d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 2 fois 75 g de blancs d’œuf  (soit 150 g au total)
- Colorant alimentaire rose framboise

MATÉRIEL INDISPENSABLE :

- Une balance
– Un tamis ou une passoire fine
– Un mixeur plongeant
– Un mixeur
– Un thermomètre
– Un robot batteur
– Une maryse
– Une poche à douille ainsi qu’une douille lisse
– Plaque à pâtisserie

Préparez d’abord la garniture

Faites cuire les framboises sur feux doux et les porter à ébullition. 
Pendant ce temps, mélangez le demis sachet de vitpris avec la moitié du sucre
Ajoutez l’autre moitié du sucre dans la casserole lorsque le mélange bout
Laisser cuire jusqu’à complète dissolution du sucre puis ajoutez le sucre mélangé au vitpris
Laissez cuire en mélangeant constamment pendant environs 6 minutes
Ôtez du feu et laisser refroidir

La confiture doit être à température ambiante pour être mise en poche et pour pouvoir sortir correctement
Pendant ce temps préparez les coques des macarons :
Préchauffez votre four à 170°C (140°C pour moi, tout dépend de votre four mais 170°C ça me paraît énorme, à vous de juger !)
Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixer
Faites tourner environ 30 secondes afin d’affiner le « tant pour tant »
Tamisez-le ensuite dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin
Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen
Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C-119°C
Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur
Surveillez votre thermomètre, lorsqu’il indique 114°C (personnellement je m’y prends avant), faites tourner votre batteur à pleine vitesse
Dés que le thermomètre indique 118°C-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime une dizaine de minute afin de refroidir votre meringue
Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l’aide d’une spatule rigide, vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse
Arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet
Ajoutez maintenant le colorant rose à votre meringue refroidi, puis faites à nouveau tourner le batteur quelques instants jusqu’à ce que la couleur soit homogène
Prélevez une petite quantité de meringue à l’aide d’une spatule en caoutchouc et incorporez -là à votre pâte d’amande, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien grattez le fond de votre récipient
Vous devez obtenir un ensemble homogène, semi-liquide
En vous aidant d’une poche à douille munie d’une douille lisse, formez des petites boules aplaties, sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé
Tapotez légèrement le dessous des plaques de manière à lisser la surface des macarons
Enfournez et laissez cuire 10 à 12 minutes (9 minutes pour moi, bien surveiller !), en n’oubliant pas de tourner la plaque à mi-cuisson
Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les garnir
Lorsque la confiture est bien prise, retournez les coques en les creusant légèrement
Après avoir organisé vos macarons sur votre plaque, garnissez une poche à douille de garniture à la framboise et formez une petite boule au centre de chaque coque retournée
Fermez chaque macaron avec une coque non garni, la garniture doit atteindre les bords des coques
Placez les macarons sur une grande assiette que vous mettrez au frais durant une heure
Si vous souhaitez les conserver, enfermez-les dans une boîte bien hermétique.

CONSEILS/SUGGESTIONS :

- Une grande partie de la réussite des macarons réside dans la cuisson (autant au niveau de la température que du temps de cuisson), « connaître » son four est donc primordiale, faites plusieurs tests jusqu’à ce que vous obteniez un bon résultat
- En ce qui concerne la réalisation de la pâte à macaron TOUS les ingrédients doivent être à température ambiante

- L’idéal est d’utiliser des blancs d’œufs « vieillis »: séparez-les des jaunes au minimum la veille, placez-les dans un récipient , couvrez d’un film alimentaire, et réservez-les à température ambiante
- Vous serez peut être surpris de voir que je ne laisse pas croûter mes macarons, en effet, après avoir testé avec et sans croûtage et n’ayant constaté aucune différence, je ne vois tout simplement pas l’intérêt de le faire, de plus, Christophe Felder (j’utilise sa recette de base) ne le précise pas non plus sur ses recettes

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